Per fare il burro in casa si può usare un’apposita macchina, detta “zangola”; se ne trovano anche di antiche dagli antiquari o rigattieri. Altrimenti si possono usare anche una planetaria, o più semplicemente un cucchiaio di legno, o un barattolo a chiusura ermetica.
Uno dei vantaggi di preparare il burro in casa è che si sfrutta il latticello, ovvero ciò che resta del latte quando si forma il burro: questa sostanza è ricca di vitamine e povera di grassi.
Cominciamo dalla panna Come è noto, il burro è fatto con la panna del latte. Tenere presente che da 6 dl di panna si ricavano circa 200 g di burro. La panna si può acquistare, oppure si può raccogliere quella che affiora sul latte intero se lo si lascia fermo per 1 o 2 giorni in frigorifero.
Per ottenere un burro più saporito, lasciare maturare la panna fuori del frigo per 2 o 3 giorni, in un luogo tiepido, finché non sviluppa un profumo di burro. Andrà bene una temperatura ambiente di 20°. La panna che non ha avuto modo di maturare produrrà un burro meno saporito, che però si conserverà più a lungo. Fare qualche prova con tempi di maturazione più o meno lunghi per ottenere il gusto preferito; se si mette da parte qualche goccia di panna matura per aggiungerla alla panna fresca, questa maturerà più in fretta.
Sbattimento .Quando la panna è pronta, si può passare alla lavorazione. Assicurarsi che la zangola o altri strumenti che si adoperano siano ben puliti: lavarli con acqua quasi bollente. Perché il burro si formi facilmente la panna deve avere una temperatura di circa 16°, perciò scaldarla leggermente se la giornata è molto fredda. Il burro si forma anche a temperature più elevate, ma in questo caso non si solidifica bene e non si conserva a lungo.
Se si usa un robot da cucina, inserire il blocco mescolatore per la pasta da dolci e farlo girare a bassa velocità, versando la panna nella macchina una tazza alla volta. Se si usa un mestolo di legno, versare la panna tutta insieme in una ciotola e sbatterla dapprima velocemente, poi sempre più lentamente non appena si sarà addensata. Oppure versare la panna in un barattolo di vetro pulito a chiusura ermetica e agitarlo vigorosamente.
Quando la panna cambia di colore da giallino a giallo oro è segno che il burro comincia a formarsi. Continuare a mescolare o ad agitare finché si formano prima piccoli globuli, poi grossi granelli.
Per dare la forma al burro. Filtrare e lavare i granelli e versarli su una spianatoia di legno. Con una spatola oppure un grosso coltello piatto, impastare il burro, schiacciandolo e ripiegandolo più volte su se stesso (nei caseifici di una volta, gli operai si servivano per questa lavorazione di apposite spatole di legno dotate di manico; questi utensili si possono ancora acquistare nelle zone di produzione artigianale del burro). Di tanto in tanto inclinare la spianatoia per far sgocciolare l’acqua estratta dal burro.
Spremuta la maggior parte dell’acqua, dare al burro la forma che si preferisce (a panetto rettangolare, a cilindro; si può anche metterlo in stampini decorati) e riporlo in frigorifero o nel congelatore.